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今天就来给你分享一下关于枧水的作用与用途是什么的内容:
枧水的作用:1、中和转化糖浆中的酸。2、控制回油的速度,调节饼皮软硬度。3、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色。4、促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。枧水的用途:主要用来酸碱中和,利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。
枧水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
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