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麦芽糖是淀粉糖,是碳水化合物的一种。芽糖是无色晶体,通常含一分子结晶水,熔点102℃,易溶于水,它是由淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在淀粉酶的催化下产生的主要水解物质,是食用饴糖的主要成分。麦芽糖易溶于水,可以用作甜味剂,但是甜度只有蔗糖的三分之一,是一种廉价的营养食品。
麦芽糖水解产物是什么
麦芽糖水解产物是葡萄糖。麦芽糖是由两个葡萄糖单位经由α-1,4糖苷键连接而成的二糖,又称为麦芽二糖。因C1羟基位置不同,而有α-和β-两种异构体,在水溶液中α-型和β-型麦芽糖的比例为42:58,含一分子水的结晶β-型麦芽糖,分子式为β-C12H22O11·H2O,如果将结晶水除去,β-型麦芽糖将向α-型麦芽糖转化,所以不容易获得无水β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖,其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。
麦芽糖和蔗糖的区别
1、原料不同:麦芽糖是含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成的;白砂糖是以甘蔗或甜菜为原材料制成的。
2、形状外观不同:麦芽糖的颜色是金黄色,无结晶,为胶状;白砂糖是白色的蔗糖结晶体,颗粒状,根据颗粒的大小可以分为粗砂糖和细砂糖。
3、粘性不同:麦芽糖有黏性,需要借助工具来取用;白砂糖没有粘性。
4、用途不同:麦芽糖常用来熬制烘焙用的糖浆,能使糕点色泽漂亮,蓬松柔润;白砂糖的使用范围更广,是常见的调味品,可以用于做菜、食品加工等。
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