腌的酸菜发霉了还能吃吗(如何防止腌菜发酸)

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很多家庭在秋末白菜大批量成熟的时候，都会选择做一些酸菜，这样腌酸菜的习惯很多地方都有，不过有的人腌酸菜好吃，有的人却做的口感不好，那么腌酸菜有没有什么诀窍呢？

酸菜是很多人都很喜欢吃的一种食物，无论是去了饭店还是自家做，腌酸菜都是蛮受欢迎的，不过腌制酸菜的过程中其实是有诀窍的，不然可能会导致腌制出来的酸菜口感不好，来一起看看腌酸菜有哪些诀窍吧！

气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度，霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做。

做酸菜时，可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵。

因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多，酸菜的酸味就会更足。

想要腌制的酸菜口感更好，一定要做好酸菜发霉的预防，可以选择在低于五度的气温里做酸菜，另外可以适当的添加一些白酒来增香，另外腌酸菜的时候加入淘米水也能让酸菜的味道更好。

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